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        一顆小米辣、一勺豆瓣醬,背后的安全管理大有故事

        2021-03-29 09:09:14   來源: 天虎科技
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        3月26日,“食安天府”2021四川食品安全論壇暨品質川貨原產地探尋計劃在成都啟幕。川內知名食品、餐飲行業上下游產業鏈的企業代表等百余人參會,共同探討食品安全問題共管共治。


        本次活動由四川省工商業聯合會、四川日報報業集團、四川省保護消費者權益委員會指導,封面新聞、華西都市報、成都范兒、天虎科技主辦,并得到了武侯區市場監督管理局、成都市消費者協會的大力支持。




        活動現場,四川徽記食品副總裁于江、大龍燚聯合創始人、副總裁王文軍、四川豪吉食品總經理覃蕾、四川省郫縣豆瓣股份有限公司生產副總桂福林圍繞食品安全話題先后做了主題演講。圓桌論壇環節,武侯區市場監督管理局局長王佳舟、成都伊藤洋華堂董事兼食品事業部事業部長田德超、泰和泰律師事務所合伙人張云、四川吉選實業集團副總裁師軍、川西壩子合伙人、品牌負責人姚悅就新消費環境下的食品安全新舉措展開討論。


        天虎科技梳理了論壇上的干貨,哪怕只是一顆小米辣、一勺豆瓣醬,背后的安全管理都大有故事。


        豪吉食品:

        全過程質量管理貫穿整個價值鏈




        四川豪吉食品有限公司是從四川涼山州普格縣發展起來的一家業內知名調味品公司,2002年接受雀巢注資,自此成為雀巢旗下地道川味品牌,同時得到了雀巢安全體系的支持。


        四川豪吉食品有限公司總經理覃蕾介紹說,雀巢安全體系分為兩個部分。一個在于人是關鍵,二是基于一種方法論。人又分為三個部分,首先出發點是顧客,顧客需求是所有質量管理的基石,其次是公司起到領導力的作用,再次是全員積極參與。方法論則是注重過程方法、改進、循證決策和關系管理。


        具體來講,豪吉的安全體系是一種貫穿整個價值鏈的全過程質量管理,始于研發,再到上游、生產加工、下游,直到進入消費者手中。


        上游質量管理方面,值得一提的是,所有原材料在使用前,必須經過嚴苛的審核,“哪怕是一顆小米辣”,覃蕾說,豪吉川香汁系列有超過40個原料成分,其中小米辣椒為確保重金屬(總砷)和農殘的檢測合格,共搜尋了17個產地合計檢測了44批樣品,最后儲備了5個產地。




        生產加工過程的質量管理也很重要,覃蕾表示,豪吉會識別到生產加工過程中跟食品安全相關的化學生物和物理的危害,比如環境微生物的監控,會采取嚴格的分區制度,“風險最大的區域,去年我們檢測了超過2500個樣本。”覃蕾說。


        郫縣豆瓣:

        全供應鏈做食品安全管理




        四川省郫縣豆瓣股份有限公司負責生產的副總經理桂福林表示,郫縣豆瓣采用了全供應鏈的食品安全管理,首先就是加強源頭供應商管理。對于大宗原輔材料尤其是辣椒供應商,導入了信息化管理和遠程監控,對于發現異常的供應商做品控及時糾偏。


        值得一提的是,辣椒基地涉及采摘、加工、儲存、運輸、包裝,過去包裝非常傳統,就是編織袋、麻布口袋之類的,后來組織對所有基地以及供應商進行源頭包裝培訓,改為不銹鋼罐子、PE袋子包裝。其標準示范基地重點分布在四川、貴州、內蒙、山東等地,派有公司駐員品控,監控了產品成熟度以及轉運儲存整個環節,包括針對農殘和重金屬進行檢測。在入廠環節,公司甚至制定了比國家標準更嚴的標準。


        公司的關鍵控制技術涉及多個領域,比如修建了現代工業風格的發酵智能曬場。郫縣豆瓣擁有行業最大的智能曬場,亞洲最大的發酵曬場。共700余口,18000平方,主體高度8.5米,充分考量抗風抗震抗自然災害風險;充分采用現代智能控制技術,自動開合,開合面積達37%,滿足傳統發酵(翻曬露)工藝;自動監控溫度、濕度、含氧量監測;強制通風與輔助通風相結合;防蟲害措施可靠,防蟲網面積達2.5萬平方米。




        豆瓣的痛點和癢點主要是異物和滲漏,以前的郫縣豆瓣開放式生產,有大量的人員交叉、器具交叉,還受露天自然天氣的影響,現在整體物流是全密閉。根據物料粘稠特性,定制研發全封閉物料輸送、灌裝系統,避免交叉;物料精準調配、滅菌;管線各出口增加12000GS強磁,引進瑞士、美國進口梅托勒托利多重檢、金屬探測、X光設備,全過程確保無金屬異物;對于封口滲漏采用圖像識別技術,并檢測滲漏析出,可靠性100%。


        針對生產線車間里面所有的設備和生產數據,建立集中數據采集,運用大數據系統對所有的故障和不良數據進行采集和分析,為未來的停產計劃以及維修保養計劃提供分析和支撐。此外也建立了一物一碼的追溯管理系統,從產品到客戶,以及從產品到供應商的全鏈條追溯。


        徽記食品:

        質量即生命,是企業的取勝之道




        四川徽記食品股份有限公司是一家集研發、生產、銷售和推廣為一體的休閑食品企業,成功塑造了“徽記”、“好巴食”、“有你一面”等品牌。


        四川徽記食品副總裁于江現場表示,挖掘地道川味,食品安全應該走在前面。他認為這是一種“信仰之力”,根植于企業文化當中,也體現在研發、生產、品控等方方面面。


        在研發檢測方面,于江介紹了三點。一是創新研發,徽記食品集中資源打造了集團中心實驗室,致力于產品研發,提升產品。二是源頭控制,建立健全新產品開發流程,重在預防,從產品設計初期進行產品風險防控。三是后端服務,以消費者為中心,建立健全食品安全管理體系,以顧客關注為焦點開展各項經營活動。




        “質量”,是于江分享的PPT中,出現頻率最高的一個詞。他認為,質量即生命,也是企業的取勝之道。企業應高度重視質量文化建設,品控管理方面則要做到QA、QC相互作用,輸出品質屋建設,全面落實食品質量安全法律責任,建立健全涵蓋過程監控、終端監測、運輸管理、外來人員管理、廢舊物質處置、電商管理在內的食品安全風險防控體系。


        大龍燚:

        食品供應鏈是食安的關鍵




        大龍燚餐飲管理有限公司成立于2013年,短短8年,已經成長為一家大型全國性餐飲企業。大龍燚聯合創始人、副總裁王文軍介紹說,大龍燚目前在全球有400多家門店,旗下有20多個品牌,總共加起來有3000多家門店,在這種基礎上,食品安全永遠是大龍燚的第一道紅線。


        王文軍表示,在管理直營門店的環節把控上,大龍燚現在采用的是中央廚房管理中心配送,到門店有驗收和把控,然后再在門店體系上設立一個督導小組,“每一次我們專門有一個老師在負責對食品安全的打分和打卡”。品質把控過程當中,大龍燚在中央廚房建立品控檢驗,甚至在2016年花費一百多萬自建了一個實驗室,“做到每個環節都可以檢測,如果有問題,能有相關資質檢驗結果的報告拿出來,起到預防的作用。”


        王文軍透露,在供應鏈方面,大龍燚今年有大動作。從2015年就開始布局后端供應鏈的大龍燚,2020年在四川廣漢建設了“辣海”工廠,即四川辣海生物科技有限公司,如今投資1.8億元的一期項目已經開工投產,年產量4萬噸,致力于成為國內頂尖、技術領先的餐飲柔性供應鏈服務商,為餐飲企業提供降本增效和個性定制化服務。“未來的競爭一定不是門店的競爭,一定是后端供應鏈的競爭。”王文軍判斷。同時他認為,連鎖餐飲發展趨勢一定是食品安全第一,成本控制第二,個性的定制則是餐飲連鎖最大需求。


        圓桌論壇:

        新消費環境下的食品安全新舉措




        圓桌論壇環節,成都伊藤洋華堂董事兼食品事業部部長田德超分享了伊藤洋華堂入蓉24年來,基于安全安心的選品標準。自有品牌方面,伊藤洋華堂從2013年開始就做了第一個以生鮮為中心的看得見的放心品牌,追求從基地原產地,到門店,再到顧客的餐桌,要實現一整套可追溯流程。管理當中,則是聘請了來自日本的第三方公司,協助采購開發和規范供應商的基地和工廠。


        泰和泰律師事務所合伙人張云表示,面對食品安全問題,不管是消費者還是經營者,都要善用法律維護自身權益。對于消費者,按照食品安全法,如果是消費者因為食品遭受相關的侵害,第一可以向相關的主管部門投訴,或向新聞媒體曝光。更進一步,建議采取訴訟或者是仲裁的形式。而對經營者來說,如果食品安全問題不是由經營者造成的,而是上下游企業造成的,張云表示,如果確實是上下游企業的責任,可以向相關責任人進行追償。


        四川吉選實業集團副總裁師軍認為,保障食品安全,要搭建高標準的供應鏈體系。以所在企業為例,師軍表示,吉選建設了中央廚房,還有4.5萬平米的冷鏈倉儲,“整體來說標準是非常嚴格的,有相關檢測體系,還有相關安全認證,整個食品生產都是按照現行的智慧化和技術化的要求來搭建的高標準的供應鏈體系。”他認為,產品安全是解構一切品牌的前提,“這也是我們做供應鏈的一個最核心的出發點。”師軍說。


        川西壩子合伙人、品牌負責人姚悅的觀點是,打擊山寨保護品牌也是保護食品安全。姚悅表示,川西壩子品牌成立于2010年,經過了11年的發展,市面上有不少不良商家搞仿冒山寨,甚至堂而皇之的把加盟商帶到正規門店來參觀。這種山寨就會導致質量參差不齊和食品安全問題,為此川西壩子開始了維權打假之路,開展了著作權登記,申請獲得川西壩子橫版和豎板的商標,今年進行了升級和全面保護。期間對山寨品牌的訴諸法律過程非常艱苦,但是全部獲得了勝訴。


        品質川貨原產地探尋計劃啟動




        今年是成都市創建國家食品安全示范城市驗收關鍵之年,保障食品安全,需在各個環節擰緊“安全閥”。從田野到餐桌,從生產源頭到消費終端,維護食品安全需要多方共管共治。作為本次論壇一大亮點,“品質川貨原產地探尋計劃”在現場正式啟動。


        主辦方希望通過此次計劃,帶領消費者探訪品質川貨原產地,近距離了解四川品質食品餐飲企業的食材原產地、生產線、餐飲后廚的安全理念和安全防控流程。首批加入該計劃的相關機構,匯聚了媒體、餐飲食品企業等多方力量,分別是四川華西都市網絡科技有限公司、四川新希望乳業有限公司、四川省郫縣豆瓣股份有限公司、四川徽記食品股份有限公司、大龍燚餐飲管理有限公司、四川豪吉食品有限公司。


        如有更多企業愿意加入,請與虎哥取得聯系。


        最后,經過自薦推薦,由消費者投票、活動組委會評審,2021四川食品安全論壇品質生活品牌名單在現場揭曉。分別是:


        阿寬、保寧手工醋、柴門、川西壩子、大龍燚火鍋、大龍傳承火鍋、貳麻酒館、豪吉、好巴食、鵑城牌郫縣豆瓣、烤匠麻辣烤魚、六婆辣椒面、美好食品、如實花椒、蜀大俠火鍋、味之絕熱血美蛙魚、新希望華西乳業、雍雅合鮮、中糧可口可樂四川公司、張兵兵火鍋牛油。



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